КАМЕРА ЗАКАЛКИ МОРОЖЕННОГО
Изначально мороженое готовится во фризере, оно выходит из него при температуре около -5° С, затем происходит закаливание мороженого, т.е. понижение его температуры до -20° С.
Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведет к образованию крупных кристаллов льда.В процессе замораживания смеси во фризере происходит лишь частичное замораживание воды (во фризере периодического действия замораживается около 35 % воды, а непрерывного действия – до 55 %); мороженое имеет еще слабую консистенцию. Дополнительно замораживают или «закаливают» мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных аппаратах и закалочных камерах, стараясь приблизить его температуру к температуре хранения – 18 °С и ниже.
Во время закалки необходимо, как и при фризеровании, как можно быстрее заморозить воду. Нельзя допускать колебаний температуры в камерах. При повышении температуры лед начинает таять, при последующем понижении температуры вода будет выкристаллизовываться на оставшихся кристаллах и произойдет значительное увеличение их размера, а готовое мороженое приобретет грубую структуру и консистенцию.
Обычно процесс фасования и закалки мороженого полностью механизирован: применяют поточные линии, имеющие, помимо фризера непрерывного действия, дозатор-автомат и морозильный аппарат, соединенные системой транспортеров.
В процессе закаливания температура мороженого понижается до -15…-18 °С. При этом вымораживается 75…85 % общего количества воды, содержащегося в мороженом. Полная кристаллизация воды невозможна, т. е. льдообразование практически заканчивается при температуре около –30 °С.
Упаковка и хранение мороженого
Готовое мороженое упаковывают в потребительскую (картонные коробки, вафельные стаканчики, конусы, трубочки и т. д.) и транспортную (контейнеры, картонные ящики и металлические гильзы) тару.
Закаленное мороженое рекомендуется реализовывать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта. Однако часто возникает необходимость его длительного хранения с целью создания резерва (на летний период, на время ремонта предприятия и т. д.). Возникает вопрос, при какой температуре лучше хранить мороженое?
Только при температуре –30 °С можно длительно хранить мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции. Поэтому, согласно технологической инструкции, мороженое желательно хранить в камерах при температуре не выше –30 °С. Допускается хранение мороженого при температуре -22…-26 °С, а на предприятиях, не имеющих компрессоров двухступенчатого сжатия, при температуре не выше –18 °С.
Холодильная компания FRIGOMAX предлагает оборудование для изготовления мороженого:
- Оборудование для закалки мороженого – низкотемпературные камеры, обеспечивающие температуру до -35-45 °С.
- Оборудование для складов хранения мороженого с температурой до -30 °С.
Компания ФРИГОМАКС производит холодильные установки для молочной промышленности в полной заводской готовности. Стоимость позиций предоставляем по запросу. Для уточнения стоимости - оставьте заявку на сайте, и наш специалист свяжется с Вами в ближайшее время.
