Заказать звонок
Нажимая кнопку "Отправить", я соглашаюсь с обработкой персональных данных
+7 (343) 272-41-91

КАМЕРЫ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА

Основными факторами, регулирующими развитие микрофлоры при созревании сыров, а следовательно, — ферментативные и биохимические процессы в камерах созревания сыров, являются:

  • Температурный режим;
  • Влажностный режим;
  • Воздухообмен;
  • Продолжительность созревания;
  • Чистота воздуха;

Температурный режим в камерах созревания сыра.

Камера для созревания сыра в основном требует температурный режим в пределах +12…+15°С, иногда необходимы более низкие температуры до +4°С. При режимах +12…+15°С необходима возможность работы климатического оборудования как в режиме охлаждения, так и в режиме нагрева.

Влажностный режим в камерах для сыров.

Для мягких сыров необходима повышенная влажность — до 95%, т.к. эти виды сыров имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), которые лучше развиваются при высокой влажности. В таких камерах необходимо предусматривать возможность автоматического увлажнения и подведение воды к блоку увлажнителя.

При созревании твердых сыров ситуация обратная — у сыра должна получаться твердая корка, а развитие плесени на его поверхности не допускается. Поэтому в процессе вызревания влага, выступающая к поверхности твердых и полутвердых сыров должна абсорбироваться окружающим воздухом. Для обеспечения данного процесса необходимый влажностный режим находится в пределах 75…95% относительной влажности. Cама по себе влажность в холодильной камере не будет принимать необходимые значения , а самоморегулируется в зависимости от влагопритоков в камеру и установленного температурного режима.

Чтобы контролировать влажность в процессе созревания твердых сыров необходимо не только охлаждать воздух, но и осушать его для осушки необходим специальный термодинамический процесс в климатической установке — более глубокое охлаждение воздуха до температуры ниже температуры в камере, конденсация влаги, подогрев до нужной температуры. Для этого необходимы особые климатические установки с режимом осушки воздуха, более сложные по устройству чем простые охладители.

Воздухообмен в камере созревания сыра.

Воздухообменом называется процесс обновления воздуха в камере на новый, внесенный из окружающей среды. Кратность воздухообмена — это величина, значение которой показывает, сколько раз в течение шестидесяти минут воздух в помещении полностью заменяется на новый.

Созревание сыра может длиться от нескольких дней до нескольких лет. Воздух камеры необходимо обновлять в соответствии с заданной кратностью, для чего устанавливается отдельный вентилятор и воздуховод, соединяющий камеру с окружающей средой. Вентилятор включается от контроллера с заданной программно частотой.

Холодильное оборудование для камеры созревания сыра

В процессе хранения и созревания сыров, температура должна оставаться в точно определенном узком диапазоне. Поверхности воздухоохладителей постоянно будут находиться под воздействием множества коррозионных веществ, которые выделяются сырами в результате химических реакций в процессе производства и созревания.

Холодильное оборудование также должно иметь возможность работать в нескольких режимах, как охлаждения, так и обогрева воздуха. Также оно должно обеспечивать однородную температуру, чтобы все сыры созревали равномерно, но при этом скорость потока воздуха должна быть минимальной. В то же время, особое внимание должно быть уделено точному поддержанию уровня влажности.

При подборе холодильного оборудования для успешного протекания процессов производства, созревания и хранения сыров, основными являются два фактора:

Основные критерии выбора холодильной камеры для сыров.

Итак одно из главных условий качественного дозревания сыра – четкое соблюдение параметров температуры и влажности. Заданный диапазон не должен нарушаться, иначе не избежать потери качества продукта. Соответственно, в камеры устанавливается только самое передовое холодильное оборудование – воздухоохладители, вентиляторы, электронные системы контроля.

Кроме того, камера должна быть построена из качественных антикоррозийных материалов. Сыры в процессе созревания выделяют целый ряд газов, которые негативно сказываются на внутреннем оборудовании. Не допустить появление ржавчины позволяют воздухоохладители с антикоррозийным покрытием, облицовка внутренней камеры антикоррозийными материалами и т.д. Все это очень важно для качественного технологического процесса.

Не только точное поддержание заданного температурного диапазона, но также и равномерность распространение температуры играет важнейшую роль в технологическом процессе. Каждый отдельный сыр должен равномерно обрабатываться температурой, чтобы на выходе вся продукция была максимально созревшей и качественной. Для этого устанавливается вентиляционная система, но сами потоки воздуха остаются минимальными. Здесь главное не скорость обдува, а грамотное расположение самих вентиляторов.

Минимальный обдув нужен для того, чтобы сыры теряли минимум внутренней влаги. Потеря влаги ведет к потере веса, а соответственно для бизнесмена это дополнительный убыток. Качественная холодильная камера для созревания сыров не должна подвергать сырные продукты подобной дегидратации.

Холодильная камера для созревания сыров – важнейшее оборудование для любого предприятия, которое хочет повысит прибыльность, увеличить объемы продаж, усовершенствовать бизнес до новых технологических стандартов.

Компания ФРИГОМАКС производит холодильные агрегаты для камер созревания сыра в полной заводской готовности. Стоимость позиций предоставляем по запросу. Для уточнения стоимости - оставьте заявку на сайте, и наш специалист свяжется с Вами в ближайшее время.