ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Основным требованием шоковой заморозки в кондитерском производстве, в отличие от обычного охлаждения тортов и другой кондитерской продукции, является ускорение процесса образования кристаллов льда. При достижении температуры в -18°С менее чем за 4 часа размер кристаллов практически не повреждает структуру тканей и полностью прекращается деятельность микроорганизмов. Это позволяет сохранить потребительские качества продукта в течение 3 и более месяцев – отличный способ решения проблемы переизбытка или нехватки товара.
Почему выбирают именно шоковую заморозку?
- Быстрота процесса заморозки сохраняет полезные свойства и вкус лакомства.
- Изделия не портятся, поскольку темп заморозки не дает размножиться бактериям.
- Не теряется сочность изделий, остается их прежний вес и форма. Продукт не вымораживается, сохраняется до 90% клеточной структуры.
- Своевременная качественная заморозка позволяет разумно использовать продукты и уменьшить количество отходов.
- Современные шкафы позволяют не только длительный период хранить продукты в режиме низкого и среднего холода, но и постоянно контролировать температуру внутри изделия.
- Даже минимальная мощность оборудования позволяет получить максимальную отдачу.
Хлебобулочные и кондитерские изделия замораживаются при температуре от -20 до -40 °C в зависимости от технологических требований. Продолжительность процесса заморозки зависит от размеров и теплофизических свойств продукта и может варьироваться от 15...20 мин (слоеное тесто) до 3...4 часов (торт).
Обычно камера шоковой заморозки состоит из следующих компонентов:
- Теплоизоляционная камера из сэндвич-панелей
- Спиральный или многоярусный конвейер
- Холодильное оборудование (воздухоохладитель (специальный теплообменный блок с вентиляторами типа «шок-фростер»), компрессорно-ресиверный агрегат, конденсатор и т.д.)
- Щит управления
Преимущества системы шоковой заморозки кондитерских изделий на базе спирального конвейера:
- Уменьшение фонда заработной платы
- Экономия производственных площадей
- Уменьшение количества бракованной продукции (исключение «человеческого фактора»)
- Улучшение потребительских качеств готового продукта
- Увеличение сроков реализации (минимизация развития микрофлоры, исключение или минимизация контакта продукции с людьми)
- Организация непрерывного технологического процесса
- Сокращение временных затрат на заморозку
Десерты шоковой заморозки отличаются насыщенным вкусом, они позволяют сделать шаг вперед в удовлетворении растущего спроса на гарантированно безопасную и свежую кондитерскую продукцию. Их можно быстро разморозить и получить свежий продукт, сохранивший всю глубину вкуса и натуральность ингредиентов в сочетании с эстетической ценностью тортов.
Какие виды десертов можно подвергнуть шоковой заморозке?
В шоковых камерах замораживают различные виды десертов – мороженое, различные виды пирожных, кондитерские готовые изделия, пудинги. Выгоднее всего замораживать быстро портящиеся продукты с непродолжительным сроком годности, быстро теряющие вкус и вид. При помощи шоковой заморозки удается полностью сохранить все первозданные свойства десертов, но важно при этом следовать правилам разморозки.
Инженеры компании ФРИГОМАКС подберут и спроектируют камеру для шоковой заморозки кондитерских изделий и тортов учитывая специфику вашего производства и требования в отрасли. Использование высококачественных материалов и инновационных решений позволяет создавать высокоэффективные камеры шкоковой заморозки продукции, с которым удастся рационализировать расходы.
