Заказать звонок
Нажимая кнопку "Отправить", я соглашаюсь с обработкой персональных данных
+7 (343) 272-41-91
Главная| Отрасли применения | ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА | ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА ОВОЩЕЙ

ШОКОВАЯ ЗАМОРОЗКА ОВОЩЕЙ

Шоковая заморозка овощей помогает сохранить все свойства и качества продукции – вкус, аромат, форму, цвет, весь комплекс витаминов и минеральных веществ. В этом главное преимущество ШОКовой заморозки перед любым другим альтернативным способом консервирования.

Подготовка и заморозка овощей

Перед замораживанием овощи предварительно моют, очищают от кожицы, семян и др. несъедобных и малосъедобных частей. Некоторые крупные овощи (например, капуста, свекла, морковь и другие) разрезают на дольки, кусочки, кружки - для ускорения замораживания и удобства последующего употребления в пищу. Иногда, предварительно подготовленные овощи подвергают бланшированию - для разрушения ферментов, которые в дальнейшем могут способствовать окислительным процессам, потемнению готового продукта и появлению посторонних привкусов. Затем расфасовывают в небольшие (на 250-1000 грамм) коробки из тонкого парафинированного картона с вкладышем из пергамента, целлофана, полиэтилена или другого, непроницаемого для влаги материала и замораживают вместе с коробками. Также часто применяют более быстрое замораживание россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде.

Овощи обычно замораживают в натуральном виде (отдельные овощи или их смеси, наборы для супов и т.д, иногда вводят небольшое количество аскорбиновой кислоты, что способствует лучшему сохранению их натурального цвета, т.к. аскорбиновая кислота обладает антиокислительным действием.

Правила хранения замороженных овощей

Неправильные условия хранения замороженных овощей, неподходящая температура в холодильниках позволяет продукту оттаивать, потом вновь замерзать, убивая при этом значительную часть витаминов и снижая ценные характеристики продукта. Кроме того, в хранящихся неправильно и размораживаемых неоднократно овощах могут поселиться болезнетворные бактерии и вызвать острое отравление при употреблении в пищу.

Технология и преимущества шоковой заморозки овощей
Шоковая заморозка – это эффективный способ подготовки овощей к долгосрочному хранению без потери их органолептических характеристик, вкусовых качеств и пищевой ценности. Благодаря быстрому замораживанию не образуются острые кристаллы льда, которые разрушают мякоть изнутри. 
Для моментального замораживания без кристаллизации необходимо обеспечить температурный режим -5...-18°С. Именно в таком диапазоне происходит шоковая заморозка овощей.

  • При более высокой температуре мякоть будет разрушена кристаллами. 
  • При более низкой – произойдет дегидратация или попросту высушивание продукта. 

Именно в этом и заключается особенность быстрой заморозки овощей – недопустимо образование кристаллов льда, но и не нельзя допустить вымораживания влаги.

Хранить замороженные продукты после шоковой заморозки необходимо при той же температуре, при которой они замораживались, а именно от -5 до -18°С. Ни в коем случае нельзя допускать подтаивания. Нужно обеспечить такую внутрицеховую логистику от заморозки до места хранения, при которой замороженная продукция не имела бы контакта с более теплой окружающей средой.

Оборудование для шоковой заморозки

При заморозке овощей очень важно сохранить вкусовые качества и структуру продукта, избежать смерзания в комки. Большую роль играет скорость охлаждения и замораживания до требуемой температуры – чем быстрее протекает процесс, тем меньше размер кристаллов льда в тканях, ниже потери веса и выше качество хранения.Поэтому независимо от объёмов и типа продукции, лучшим решением будет установка аппаратов шоковой заморозки.

 

Камеры ШОКовой заморозки  – это холодильные установки, которые отличаются высоким рабочим ресурсом, большими объемами, и предназначены для интенсивной эксплуатации.

Преимущества ШОКовой заморозки продукции:

  • Экономия времени подготовки полуфабрикатов к продолжительному хранению. В среднем, благодаря шоковой заморозке можно в 6-7 раз уменьшить временные издержки.
  • Данная технология позволяет на 90% сократить прямые потери от вымораживания.
  • Сохранение потребительских свойств полуфабрикатов без консервантов.
  • Значительное увеличение времени хранения и улучшение логистики.
  • Снижение зависимости от цикличности поставок, сезонных и других факторов.
  • Снизить процент вымораживания (усушки);
  • Сохранить внешний вид, вкус и все питательные вещества овощей

Промышленные камеры шоковой заморозки

При шоковой заморозке овощи подвергаются быстрому охлаждению в потоке холодного воздуха. Этот процесс характеризуется интенсивным конвективным теплообменом при движении воздушной среды низкой температуры (‐18…‐20°С). Для осуществления процесса применяются специальные теплообменные блоки, оснащенные соответствующими вентиляторами.

Принцип шоковой заморозки

Особое значение для организации процесса шоковой заморозки имеет формирование потоков холодного воздуха.

 

Цель шоковой заморозки, как и любого другого способа консервирования, свести на нет или замедлить биохимические реакции, ухудшающие качество продуктов и делающие их непригодными к употреблению.

Преимущества шоковой заморозки продуктов по сравнению с обычной

Сохранение массы и качества продукта

При шоковой заморозке продукт охлаждается настолько быстро, что содержащаяся в продуктах вода превращается в мелкие кристаллы льда, равномерно размещенные в продукте. Повышение скорости замораживания сокращает миграцию влаги. Травмирующее действие кристаллов на ткани продукта – минимальное. Чем быстрее проходит процесс замораживания, тем меньшего размера кристаллы льда в тканях продукта. В продукте с мелкокристаллической структурой льда после размораживания происходит минимальная потеря влаги, в меньшей степени изменятся консистенция и вкус продукта. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем подвергнутые обычной заморозке.

Увеличение сроков хранения

В процессе заморозки прекращается активное развитие микрофлоры и происходит приостановление процессов распада белка. За счет большой скорости заморозки сокращается период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При обычной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности многих типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться. Тем самым сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах.

Инженеры компании ФРИГОМАКС подберут и спроектируют камеру для шоковой заморозки овощей учитывая специфику вашего производства и требования в отрасли. Использование высококачественных материалов и инновационных решений позволяет создавать высокоэффективные камеры шкоковой заморозки продукции, с которым удастся рационализировать расходы.